炖鸡这事儿，说简单也简单，说难也真能难倒不少人。最让人头疼的就是那股子去不掉的腥气，有时候香料没少放，可炖出来的鸡肉不是药味太重，就是腥气还在，真是白瞎了一锅好肉。
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香料不在多，关键要配对
我刚开始学做饭那阵子，总觉得香料越多越香，每次炖鸡都恨不得把调料摊上所有香料都抓一把。结果呢？炖出来的鸡肉味道杂乱，吃不出鸡的本味，倒像在嚼草药。后来跟一位老师傅学了才知道，香料得讲究搭配，就像人穿衣服，不是把所有名牌都穿上身就好看。
鸡肉的腥味比较特殊，带着点土腥气，需要特定的香料来对付。白芷、草蔻、山奈、丁香这四样，就是专门克制鸡肉腥味的“黄金搭档”。白芷能深入肉里化解腥气；草蔻不仅去异味，还能让肉质更嫩；山奈负责提升香气层次；丁香则是点睛之笔，让香味更有回味。这四样各司其职，互相配合，效果比乱放一通强多了。
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不同的肉类适合不同的香料，这就跟找对象一样，得门当户对。猪肉适合肉桂这类甜香重的香料，牛肉跟花椒这种麻味强的更配，而鸡肉则需要白芷这种淡雅、草蔻这种清苦、山奈这种辛香、丁香这种浓烈的香料来搭配，这样才能把鸡肉的腥味彻底化解，同时保留鸡肉本身的鲜美。
用量拿捏准，味道才到位
香料用对了，量也得把握好。我有个朋友看我炖鸡好吃，非要学，我告诉他用白芷，结果他回去就把一整根都扔锅里了。第二天跟我抱怨，说炖出来的汤苦得没法喝。这就是典型的过犹不及。
经过多次尝试，我发现每斤鸡肉用1克白芷最合适，大概就是指甲盖那么大。草蔻放1-2颗就够了，多了会发苦；山奈也是1克左右，切成薄片；丁香最霸道，一颗足矣，放多了整锅菜都会有一股药味。这些比例都是实践中摸索出来的，照着做准没错。
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香料这东西，用好了是画龙点睛，用不好就是画蛇添足。我现在炖鸡，就认准这四样，每次炖出来都是满屋飘香，鸡肉入味却不失本真，连骨头缝里都透着香气。邻居家小孩每次闻到味儿，就知道我家又炖鸡了。
其实做菜跟做人挺像的，不在于你拥有多少，而在于你怎么用。简单的几样香料，用得恰到好处，就能化平凡为神奇。下次你炖鸡的时候，不妨试试这四样香料，保准让你对炖鸡有新的认识。
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